Могу ли я убрать водяные трубы соседа, проходящие через мою часть дома? какие на этот счет есть нормативные документы?

Вряд ли вы- собственник "части дома".
либо это одноэтажный трехквартирный дом- мкд, и есть в нем три жилых помещения- три квартиры, и собственник каждой квартиры имеется, тогда есть общее имущество мкд, кот. в общей собственности всех собственников жилых помещений.
либо это жилое помещение- жилой дом, в котором долевая собственность у трех сособственников.
отрезать вы ничего не можете в любом из этих двух случаев, потому что в любом случае это общее имущество, и только с согласия всех собственников, плюс с разреш. уполном. органов ( жилинспекция, например, водоканал)